β-葡聚糖对戚风蛋糕的品质特性及抗老化的影响

摘要

以β-葡聚糖为添加剂,探究β-葡聚糖对戚风蛋糕的比容、持水性、硬度等抗老化能力的影响。在储藏期,戚风蛋糕会随存储时间推移而产生老化改变,表现为产品的水分散失,硬度增加,微观结构松散等。通过测试蛋清液性能及成品戚风蛋糕的比容、含水量与烘焙损失、质构特性与老化速率、水分迁移、热力学性质、微观结构等水平以直接反映添加β-葡聚糖对戚风蛋糕品质及抗老化能力的影响。结果显示:添加量为0.06%和0.08%的β-葡聚糖使蛋清液泡沫体系兼备良好的起泡能力与稳定性,均能够提高戚风蛋糕的比容。当β-葡聚糖添加量为0.06%时,戚风蛋糕的硬度降低了7.05%;当β-葡聚糖添加量为0.04%时,戚风蛋糕的硬度降低约为7.59%。添加量为0.06%的β-葡聚糖蛋糕硬度增幅最低且老化速率最低。