鲜切油梨果肉护色剂配方及其抗氧化生理探索

摘要

本研究利用四种护色剂处理油梨鲜切果肉,以探究出鲜切油梨果肉抗褐变效果最优的护色剂配方,及其抗氧化生理规律。结果表明:(1)油梨果肉在常温条件下放置6.5 h即完全褐化,四种药剂均可在一定程度上延缓油梨果肉褐化,柠檬酸和苹果酸两种护色剂对油梨果肉抗褐化效果最佳,其处理褐变时间显著晚于抗坏血酸和壳聚糖,在0.5%~2.25%浓度范围内均可显著延长油梨果肉褐变时间,其中,柠檬酸以1.25%浓度处理效果最佳,果肉褐变延缓至38.50 h,苹果酸则以1.5%浓度处理效果最佳,可延缓果肉褐变至40.35 h;(2)响应面分析显示,苹果酸和柠檬酸对油梨果肉护色效果存在显著交互效应,13个处理组合中,以1.5%柠檬酸+1.5%苹果酸混合处理效果最佳,该处理组合可显著降低酶促褐变过程中多酚氧化酶(PPO)活性,显著提高过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)保护酶活性,抑制超氧阴离子和过氧化氢含量的积累,从而显著延长油梨果肉褐变时间至49 h。本研究初步筛选出对油梨鲜切果抗氧化以及护色方面效果最优的配方,并获得护色剂在油梨鲜切果肉上的抗氧化生理规律,为油梨鲜切果肉的加工保鲜技术提供新的技术支持。