鲜切南瓜生理特性与南瓜粉抗氧化活性

摘要

结合目前应用较多的鲜切菜保鲜方法,我们采用了氯化钙处理对南瓜切片进行护色保鲜.通过三因素三水平正交试验,对氯化钙处理浓度、处理时间以及浸泡液温度进行优化,得出最佳的试验方案为:浸泡时间为20 min,浸泡CaCl2溶液浓度为3％,浸泡温度为55℃.对最佳试验方案进行验证试验,处理分别为:空白对照,3％氯化钙室温处理,3％氯化钙55℃处理.研究发现:提高浸泡液温度可以有效的提高氯化钙的护色效果;最佳处理可以有效的推迟乙烯释放量高峰的出现,抑制木质素的生成,抑制南瓜切片表面白色物质的形成,较长时间内维持南瓜切片的外观品质.对热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥与热风干燥结合生产的三种南瓜粉的物理特性以及抗氧化能力进行研究发现:在物理特性方面,真空冷冻干燥法生产的南瓜粉在产品外观上更接近新鲜南瓜,热风干燥以及热风干燥与真空干燥复合方法生产的南瓜粉发生严重褐变,在三种不同的干燥方法生产的南瓜粉中,真空冷冻干燥生产的南瓜粉组织结构更疏松;不同的干燥方法对南瓜粉抗氧化能力有显著影响,热风干燥生产的南瓜粉总抗氧化能力、还原能力、鳌合能力、清除DPPH能力要高于热风干燥与真空干燥复合法和真空冷冻干燥法生产的南瓜粉样,热风干燥生产的南瓜粉总酚含量明显高于另外两种方法生产的南瓜粉,说明在热风干燥过程中发生了某些有益于提高南瓜粉抗氧化能力的反应.

目录

摘要

第1章鲜切菜综述

1.1鲜切菜的生理生化特性

1.1.1乙烯

1.1.2呼吸作用

1.1.3细胞膜代谢

1.2鲜切菜加工的关键技术

1.2.1果蔬原材料

1.2.2去皮和切分

1.2.3清洗和微生物控制

1.2.4环境温度

1.3鲜切菜的品质控制

1.3.1鲜切菜的护色

1.3.2鲜切菜软化及其控制

1.3.3鲜切菜的生理调控

1.3.4鲜切菜的抑菌防腐

第2章果蔬抗氧化能力的研究现状

2.1多酚类物质

2.1.1类黄酮

2.1.2花色素和花色素苷

2.2维生素类

第3章南瓜的营养成分和产品开发现状

3.1南瓜的营养成分

3.1.1南瓜果肉的营养成分

3.1.2南瓜种子的营养成分

3.2南瓜的药用价值

3.3南瓜的开发利用

3.3.1南瓜粉的加工

3.3.2南瓜饼的加工

3.3.3南瓜脯的制作

3.3.4南瓜汁的工艺研究

3.3.5南瓜酱油的研制

第4章本项目研究意义与内容

4.1项目研究意义

4.2项目研究内容

第5章切割处理对南瓜生理的影响

5.1前言

5.2材料与方法

5.2.1材料

5.2.2方法

5.3结果分析

5.3.1呼吸强度

5.3.2乙烯释放量

5.3.3色泽

5.3.4硬度

5.3.5丙二醛含量

5.3.6 SOD酶活性

5.3.7失重率

5.3.8相对电导率

5.4小结

第6章氯化钙对南瓜切片的护色效果

6.1前言

6.2材料与方法

6.2.1材料

6.2.2方法

6.3结果与分析

6.3.1多因素多水平正交试验

6.3.2最优配方验证试验

6.4小结

第7章南瓜粉的物理特性

7.1前言

7.2材料与方法

7.2.1材料

7.2.2方法

7.3结果与分析

7.3.1南瓜粉的水分含量和pH值

7.3.2南瓜粉的吸油能力、溶水指数和吸水指数

7.3.3南瓜粉的真实密度、堆积密度和空隙率

7.3.4南瓜粉的色泽

7.4小结

第8章南瓜粉的抗氧化能力

8.1前言

8.2材料与方法

8.2.1材料

8.2.2方法

8.3结果与分析

8.3.1总抗氧化活性

8.3.2还原能力

8.3.3清除DPPH能力

8.3.4清除超氧阴离子能力

8.3.5鳌合能力

8.3.6总酚含量

8.4小结

第9章研究总论与展望

9.1研究总结

9.2展望

参考文献

致谢