鲈鱼鱼鳞胶原蛋白肽的制备及贮藏特性研究

摘要

为制备分布均一、稳定的胶原蛋白肽,并综合利用特色淡水鱼的鱼鳞。以热水提取法提取鲈鱼鱼鳞胶原蛋白,并利用碱性蛋白酶、胃蛋白酶和中性蛋白酶酶解技术制备胶原蛋白肽粉;通过LC-MS/MS和粒径测定分析胶原蛋白肽的均一性,根据巯基含量、内源荧光性、色度、感官鉴评等指标的变化,研究胶原蛋白肽粉在不同湿度条件(50%RH、70%RH、90%RH)下的贮藏稳定性。结果表明,碱性蛋白酶在37℃下酶解30 min得到胶原蛋白肽的Span值最接近于1,且得到的肽段分子质量主要分布在1000 u到2000 u,均一性较好。在胶原蛋白肽粉贮藏期间,随贮藏时间的延长,胶原蛋白肽中巯基含量逐渐降低(P<0.05);L;值逐渐减小,a;值逐渐向偏红的方向变化,b;值逐渐向偏黄的方向的变化;感官特性在口感上变化不大,在颜色、腥味、颗粒状态方面有较大差异;内源荧光发生显著变化(P<0.05)。在不同的湿度条件下,50%RH湿度下胶原蛋白粉的贮藏稳定性强于在其余两种湿度条件下贮藏。鲈鱼鱼鳞胶原蛋白肽最佳制备条件为碱性蛋白酶在37℃下酶解30 min,在50%RH湿度条件下贮藏稳定性较好。