草酰乙酸对酿酒酵母荔枝酒发酵中醋酸代谢的影响

摘要

以能同时利用可发酵性糖和乙酸的酿酒酵母为出发菌株,研究荔枝酒酿造过程中添加不同浓度的草酰乙酸(OAA)对酿酒酵母代谢醋酸的影响。结果表明:添加OAA对酿酒酵母代谢醋酸具有显著影响。添加OAA促使酿酒酵母表达较高的丙酮酸脱羧酶(PDC)、乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)及乙酰辅酶A合成酶(ACS)的酶活性,产生较多的酒精和乙醛以及较少的琥珀酸、苹果酸和甘油,提高了酿酒酵母代谢醋酸的能力。添加0.8 g/L的OAA,酿酒酵母代谢醋酸的量比对照提高了60 mg/L。