乙醇对低盐腐乳品质的影响

摘要

腐乳后酵过程中,汤料中乙醇的浓度对腐乳的品质产生影响。实验通过制备不同乙醇浓度的低盐腐乳,从其菌相变化和理化性质等方面,对低盐腐乳品质进行评价,研究乙醇对低盐腐乳品质的影响。结果显示,乙醇浓度与腐乳中的细菌总数、乳酸菌数、pH值、氨基态氮的含量有显著性负相关,Person相关系数分别为-0.752、-0.769、-0.728、-0.616,后酵汤料乙醇浓度达到25%时,腐乳的品质与低浓度乙醇的样品相比有明显差异。结果显示了酒精的添加有可能成为生产低盐腐乳的方法之一。