高压处理对不同状态下肌肉嫩度的影响

摘要

高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术,能在不影响肉类风味和营养成分的前提下改善肌肉的组织结构,延长保存期。通过高压处理达到嫩化肌肉的目的是高压在肉类加工中应用的重要方面之一。而压力处理对不同状态的肌肉(僵直前和僵直后)嫩度的影响有所不同。就高压处理对僵直前后肌肉嫩度的影响研究概况做以简单介绍。