苹果膳食纤维制备中水溶性膳食纤维变化的研究

摘要

采用红外分析和电镜扫描对不同制备阶段所获得的水溶性膳食纤维化学组成和表面微观结构进行了研究。根据红外谱图,苹果膳食纤维中SDF的化学组成是半乳甘露聚糖和木葡聚糖。在苹果膳食纤维制备过程中,除杂、脱色和挤压等工序对SDF的化学结构没有影响,不同阶段获得的SDF化学组成基本一致,挤压处理可以使部分IDF转变为SDF,提高苹果膳食纤维中SDF含量。SEM分析表明,不同制备阶段所获得的SDF表面微观结构基本相同,苹果膳食纤维SDF不具有成晶性,为分子呈随机排列形成的聚集物。