固定化酶制作工艺优化及促进牦牛乳硬质乳酪成熟研究

摘要

为了研究固定化酶促进牦牛乳硬质乳酪成熟,采用壳聚糖-海藻酸钠固定化中性蛋白酶,通过正交实验优化固定化酶制备工艺,研究影响其稳定性的因素及对促成熟的影响。结果表明,制备固定化酶最佳工艺条件为:海藻酸钠浓度3%、壳聚糖浓度2%、CaCl2浓度3%、磷酸钠缓冲酶液添加量15 mL,固定化酶相对酶活力最高可达88.04%,且感官评分最高。稳定性研究表明,固定化酶的相对酶活力随着温度、pH、盐浓度和作用时间的增加呈先上升后下降趋势,且相对酶活力大都高于65%。最适温度为44℃,与干酪凝乳温度相当;pH7时,固定化酶活性最高;最适盐浓度为14%;作用时间3 h之内相对酶活力均可达到70%以上。促成熟实验表明:随着成熟时间的延长,干酪中蛋白质含量呈下降趋势,实验组分解速率比对照组快,40 d之后实验组的蛋白质含量开始逐渐低于对照组;而pH4.6-SN和12%TCA-SN含量呈上升趋势,实验组的pH4.6-SN和12%TCA-SN含量高于对照组,实验组40 d左右的pH4.6-SN含量与对照组60 d含量相当,实验组的12%TCA-SN在40 d的含量明显高于对照组80 d含量;在感官评价方面,实验组在40 d达到感官的最大值而对照组在60 d达到最大值,同时实验组的最大值高于对照组。综上所述,通过工艺优化生产的壳聚糖-海藻酸钠固定化中性蛋白酶应用在牦牛乳干酪生产中,能够缩短牦牛乳硬质干酪的成熟时间,达到促成熟效果。