冻藏时间和冻融处理对速冻饺子皮内冰晶的影响

摘要

试验将速冻饺子皮切片、固定和染色,然后显微观察,并进行图像分析,旨在研究冻藏过程中冻藏时间和冻融处理对速冻饺子皮内冰晶的影响,结果表明在冻藏过程中,冻藏时间和冻融处理都导致饺子皮内冰晶增大,冰晶面积和相当直径逐渐增大,且冻融处理影响更大。-20℃冻藏条件下水饺冰晶面积波动曲线为y=0.358x+1.453 6,每天6次冻融循环试验条件下水饺冰晶面积波动曲线为y=0.502x+3.584 7。在-20℃冻藏前期,1次冻融对饺子皮内冰晶的影响相当于冻藏1.64 d。