双酶法制备低苦味大豆寡肽的研究

摘要

利用中性蛋白酶和Flavourzyme双酶法,对大豆分离蛋白进行水解制备大豆寡肽,讨论中性蛋白酶和Flavourzyme的最佳酶解条件,以及大豆寡肽的苦味值变化。大豆分离蛋白的预处理条件为温度90℃、时间10min;中性蛋白酶的最佳酶解条件为底物浓度4%、反应温度50℃、时间4h、pH8.5、酶用量6%,水解度(DH)可达21.46%;Flavourzyme的最佳酶解条件为反应温度50℃、时间6h、pH7.0、酶用量3%。采用双酶中性蛋白酶-Flavourzyme生产的大豆寡肽,苦味明显降低。