双酶水解降低大豆寡肽苦味研究

摘要

大豆寡肽具有多种生理功能,是一种优良的蛋白质源.但大豆寡肽的苦味限制了大豆寡肽在食品中的应用.本论文分别利用单一酶Promatex和双酶Promatex-Flavourzyme对大豆分离蛋白进行水解制备大豆寡肽,讨论在相同水解度条件下,水解方法对大豆寡肽溶液苦味的影响.结果表明:采用双酶Promatex-Flavourzyme生产大豆寡肽,苦味大大降低,生产周期明显缩短.