挤压膨化对燕麦麸皮物理特性的影响

摘要

为改善燕麦麸皮作为加工副产物被大量浪费的生产现状,以燕麦麸皮为原料,对其挤压膨化处理工艺进行优化,并研究挤压工艺对燕麦麸皮主要成分、物理特性及微观结构的影响。以物料的含水量、挤压膨化机的机筒末端温度、主机转速、喂料速度为工艺优化的4个操作参数,物料的膨化度、膳食纤维含量为优化指标。通过单因素试验和正交试验得到最佳工艺参数为物料含水量27%、机筒末端温度170 ℃、主机转速22 Hz、喂料速度21 Hz,此时燕麦麸皮的膨化度最佳达到134.4%。经过挤压处理,燕麦麸皮表面较为平整且有小分子物质溶出,其可溶性膳食纤维含量和快消化淀粉占比均有大幅度提升,分别增加了63.82%、38.45%;慢消化淀粉、抗性淀粉比例分别减少了24.32%、14.12%;物料的持水力下降,水溶性上升;相比于原料,挤压后物料更易糊化且黏度升高。此研究为利用燕麦麸皮开发更多的易消化食品提供了一定的理论依据。