温度、pH对红曲米中红曲色素溶解性及稳定性的影响

摘要

通过紫外可见分光光度法就温度、pH对红曲米中红曲色素溶解性及稳定性的影响进行了系统研究。通过对不同浸提温度、pH条件下红曲色素水溶液吸光度的测定可知：随着温度升高、pH增大，红曲米中红曲色素在水中的溶解性明显增大，100℃0．5h后AⅧ达最大值0．98，pHl11h后A510基本稳定1．59。通过对不同温度、pH条件下红曲色素水溶液稳定性的研究表明：30-60℃时，红曲色素较稳定，70--100℃时，随着温度的升高对红曲色素的破坏作用增大；pH5-9时红曲色素水溶液较稳定，而强酸强碱对红曲色素均有较强的破坏作用。