面包加工对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的降解效果

摘要

采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的小麦面粉加工面包，分析加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响，结果发现：发酵结束后，面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著；烘烤结束后，面包皮中DON毒素的含量降低7．95％～15．08％，面包囊中DON毒素的含量降低7．39％-17．06％，而面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异，表明关拉德反应对DON毒素无显著降解作用；添加抗坏血酸0．20g／kg、L-半胱氨酸0．06g／kg、L-谷胱甘肽0．06g／kg后，还原性添加剂在面包发酵及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用。