水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

摘要

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶白度、凝胶强度、TPA质地特性(硬度、压缩功、回复性、可恢复形变、内聚性、咀嚼性)以及凝胶析水率几方面研究了新型鱼糜漂洗方式——水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:水温差阶段漂洗可显著提高草鱼鱼糜凝胶的白度和凝胶强度,改善草鱼鱼糜凝胶的质构特性,提高鱼糜凝胶的保水能力。由此可知,水温差阶段漂洗是一种简便、有效的鱼糜漂洗方法。