内蒙古河套地区酸粥中分离的乳杆菌的发酵特性的研究

摘要

从传统谷物发酵食品酸粥中分离并鉴定的3株乳酸杆菌为研究对象,对其在乳中的发酵特性进行研究。测定菌株在凝乳前后及4℃冷藏期间的产酸特性、活菌数变化、脱水收缩力,发现在4℃冷藏期间发酵乳酸度稳定上升,其活菌数均在106cfu/mL以上,乳清析出量少,稳定性较好。可见菌株NSZL-2、NSZL-11和NSZL-12能成为新型发酵菌种,具有很大的开发潜力。