反复冻融对猪肉干蒸烧卖品质的影响

摘要

干蒸烧卖作为一种口感鲜香爽弹的蒸制类中式点心深受消费者喜爱,然而其速冻制品在贮运销售过程中由于温度波动产生的反复冻融现象不可避免,导致产品品质劣变。为探究反复冻融过程烧卖品质的变化及其规律,选择猪肉干蒸烧卖为代表,将其分别在解冻温度25℃和4℃下反复冻融(冷冻22 h-解冻2 h为一个循环)0~4次,探究蒸制质量变化率、pH值、水分分布状态、外观、色泽、质构特性和感官评分等品质指标的变化。结果表明:同等冻融次数下,25℃解冻的烧卖蒸制前后质量变化率要明显高于4℃下解冻的烧卖,且烧卖皮黏结程度更大,肉馅紧缩,汁液流失加大。随着冻融次数增加,肉馅的亮度值L^(*)值逐渐增大,红度值a^(*)值逐渐减小。对于烧卖皮而言,4℃下的L^(*)值变化不显著(P>0.05),而25℃下的L^(*)值和b^(*)值显著减小(P0.05)。25℃下有显著增加的是硬度、咀嚼性和黏性,4次冻融后分别增加了21.93%、40.82%和35.76%;4℃下,只有硬度在3次冻融后开始增大,由H0的(2754.92±153.77)g上升到H4的(3239.61±29.23)g。反复冻融降低了烧卖的感官评分,变化最大的是滋味和气味。25℃下4次冻融后的烧卖感官评分最低,色泽变暗,表皮干硬,肉馅口感粗糙。低场核磁检测证实反复冻融降低了烧卖皮水分分布的均匀性及其持水性,进而影响了烧卖品质。因此,减少烧卖在制售过程中的温度波动,尽可能避免反复冻融过程有利于保持烧卖的品质。