超微芦笋粉对低脂酸乳品质的影响

摘要

为丰富芦笋产品的种类,增加其产业化价值,该研究将冷冻干燥超微芦笋粉(0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%)加入低脂酸乳,考察对酸乳品质的影响。结果表明,随着芦笋粉添加量的增加,酸乳中的总糖、还原糖和总酚含量持续显著增加,酸乳对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力、粒径和持水力也不断增强,乳清析出率随之降低;然而酸乳黄度随之持续增加,亮度和红度持续降低。适宜的芦笋添加(0.5%~0.7%)可增加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)数量,减少发酵时间,提升酸乳口感和风味,并提高酸乳的总体感官评分,其中添加量为0.6%时酸乳的感官评分最高,添加量为0.7%时嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌数量达到最大值。综合各项指标,加入适量的超微芦笋粉(0.6%~0.7%)可增加酸乳的营养成分、抗氧化活性和发酵细菌数量,缩短发酵时间,改善持水力和感官品质,这为芦笋粉在酸乳中的应用提供了理论基础。