腌制泥螺复合生物保鲜剂优化及对其品质变化影响

摘要

研究溶菌酶、壳聚糖、茶多酚3种生物保鲜剂联合处理对腌制生食泥螺抑菌效果和贮藏品质变化的影响。在(4±1)℃冷藏条件下,以抑菌率为指标,在单因素试验基础上,采用响应面试验对3种生物保鲜剂联合处理的配方组合进行优化,在此基础之上,考察该配方组合对泥螺挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值和硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)等贮藏品质的影响。结果表明,3种生物保鲜剂联合处理泥螺的最优组合为:0.012%溶菌酶+0.022%壳聚糖+0.003%茶多酚,在冷藏条件下,贮藏7 d,泥螺的最高抑菌率达89.06%,贮藏21 d,可有效抑制泥螺TVB-N和TBA值的上升,维持相对稳定的pH值和感官品质,其效果优于对照组和保鲜剂单独处理组。由此可知,采用以上3种天然保鲜剂组合复配后添加于泥螺中,能有效提高腌制生食泥螺的品质和安全性。