玉米湿饼中醇溶蛋白的提取及其特性分析

摘要

以玉米淀粉加工过程中生产的玉米蛋白湿饼为原料,乙醇溶液为提取剂,提取玉米醇溶蛋白。以得率为指标,最优提取条件为乙醇浓度65%、料液比1:11、提取时间2 h、提取温度60℃,此时玉米醇溶蛋白的提取率为73.91%,纯度为92.59%。对提取所得的玉米醇溶蛋白的特性进行分析,并与原料玉米蛋白粉和商品级玉米醇溶蛋白的特性进行比较评价。玉米醇溶蛋白的持水性低于原料蛋白粉和商品级醇溶蛋白,其持油性高于原料蛋白粉,仍低于商品级醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白的乳化性与原料蛋白粉相同,其乳化稳定性最优。玉米醇溶蛋白流动所需的应力最小,稠度系数最低。玉米醇溶蛋白与原料蛋白粉相比其α-螺旋和无规则卷曲结构减小,β-转角结构增加;与商品级醇溶蛋白相比,α-螺旋、β-转角和无规则卷曲结构在同一水平,β-折叠含量较低。