不同品种大豆发酵纳豆的功能活性差异及相关性分析

摘要

以5种不同品种大豆为原料,利用高效液相色谱法、纤维蛋白平板法、福林-酚法、DPPH自由基和ABTS自由基清除法考察5种不同品种大豆可溶性糖含量的差异以及其发酵纳豆功能活性,为功能性纳豆发酵专用大豆的品种筛选提供参考。结果表明:可溶性糖含量高的大豆发酵纳豆具有更高的总酚含量(P<0.05)和纳豆激酶活性(P<0.01),纳豆总酚含量与ABTS自由基清除能力之间呈极显著正相关(P<0.01)。粤小黄粒3号大豆可溶性糖含量最高为82.54 mg/g,其发酵纳豆纳豆激酶活性、总酚含量分别达到20586 IU/g和5.01 mg GAE/g DW且具有良好的抗氧化能力,更适合于功能性纳豆产品的生产。