加工工艺对淡水鱼脯品质的影响

摘要

以鱼糜和鱼肉为原料,研究了原料鱼的选择、鱼糜及鲜鱼配比、干燥工艺、外源添加物添加量对产品品质的影响,通过感官评价及产品品质确定鱼脯最佳工艺条件,开发了一种淡水鱼脯加工工艺。结果表明:原料最适配比为3:7;产品干燥条件为:350 W微波功率下干燥7 min,70℃热风干燥干燥35 min;产品最佳配方为:100 g鱼糜鲜鱼混合物添加10 g白糖、10 g黄酒、5 g酱油、6 g大豆分离蛋白、0.5 g复合磷酸盐、0.015 g TBHQ、0.15 g生姜粉和0.05 g白胡椒粉;鱼片放入烤箱,温度140℃,烤制3 min。该鱼脯开袋即食,食用方便,鱼香浓郁。与传统取整鱼片制作淡水鱼鱼脯相比,此工艺对原料鱼要求少且产量高;与传统全鱼糜制作鱼脯相比,此工艺制得的鱼脯纤维感足、口感好。