易开口瓜蒌籽负压入味加工技术研究及品质分析

摘要

以瓜蒌籽为试验原料,通过结合蒸煮和负压2种入味方式缩短加工时间,提升瓜蒌籽烘炒后的风味物质含量。对瓜蒌籽的配方及加工工艺进行了优化,确定了最佳工艺条件和配方,配方中各添加量为食盐10%,红糖9%,柠檬酸0.5%,甜味剂0.5%及适量香辛料,工艺参数为负压压力0.08 MPa,负压2次,每次8 min,于100℃下烘烤2 h。烘炒瓜蒌籽中脂肪含量为45.12%,过氧化值和酸价均符合国家的标准,色泽均匀,口感酥脆易开口。同时,负压入味瓜蒌籽检测出38种风味物质,包含醛类、酯类、酮类、酸类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香族类等物质,其中负压入味瓜蒌籽的芳香族类化合物相对含量是自然入味的2倍,赋予瓜蒌籽特有香味。