杂粮保健馒头的研制及消化功能评价

摘要

以高粱粉、燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、黑豆粉、小麦粉为主要原料,采用单因素试验、正交试验,探究杂粮保健馒头最优配方和工艺;通过质构参数测定验证品质特性;通过体外淀粉模拟消化,计算血糖生成指数(GI),讨论杂粮保健馒头对糖尿病患者和肥胖者的可食性。结果表明,以小麦粉质量为基准,杂粮粉添加量30%,水添加量65%,酵母添加量1.3%;杂粮粉配比为高粱粉40%,荞麦粉20%,燕麦粉25%,薏米粉7.5%,黑豆粉7.5%;馒头胚醒发30 min,蒸制25 min;按照该配方和工艺研制的杂粮保健馒头,感官评价最优。通过质构仪测定,杂粮保健馒头硬度、胶着性、咀嚼性、回复性显著高于正常小麦粉馒头。通过体外淀粉模拟消化试验,杂粮保健馒头淀粉水解速率和GI值低于小麦粉馒头,属于中血糖食物,对控制餐后血糖具有一定辅助作用。