基于智能感官评价区分杂粮在馒头加工中的应用初探

摘要

为区分市场杂粮馒头的品种,利用电子鼻、质构仪及色差仪获取不同品种杂粮馒头的感官特征,并采用主成分和聚类进行分析.结果表明:玉米与板栗馒头气味特征差异最大;玉米馒头b*值最大,咀嚼性、胶黏性最低;板栗馒头的胶黏性、咀嚼性与a*值显著高于其它馒头;荞麦馒头硬度最大,L值最低;聚类分析结果显示,智能感官将样品分为4类,人工感官分为2类,表明智能感官对不同品种杂粮馒头的区分效果优于人工感官.研究结果可为相关部门的监管提供一条新的途径.