雀辣拌酱的研制

摘要

将雀辣添加到传统大酱中,通过基础试验、单因素试验和正交试验,确定雀辣拌酱生产的最佳配方为大酱添加量35%,雀辣添加量3%,牛干巴添加量14%,栘依果肉添加量6%,生姜添加量4%,大蒜添加量4.7%,花椒添加量3%,木姜子添加量0.3%,菜籽油(某品牌)添加量30%。按此配方生产的雀辣拌酱雀辣风味突出,酱体均匀,有光泽,咀嚼度适中,酸辣味口感协调适度。