一种现拌辣条的加工方法以及现拌辣条

摘要

本发明公开了一种现拌辣条的加工方法，S1：将面粉、全脂大豆粉、果蔬粉以及食盐按比例混合均匀，加入乳化液，充分拌匀，静置30分钟；S2：将静置后的原料导入单螺杆挤压机，使经过挤压的原料瞬间熟化、膨化并形成条形熟坯；S3：将条形熟坯在传送带上经过喷油装置；S4：将喷完食用油的条形熟坯经过冷风装置；S5：喷油并冷却的条形熟坯，在全自动专用设备上完成切断、计量、包装，形成现拌辣条小包；S6：配置调料油包，将调料油包与现拌辣条小包分别单独装袋，另加取食用的工具，上述三种物料全放入拌料盒中封装。具有生产时间短、保香效果佳以及食用更为方便卫生的优点。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤指一种现拌辣条、现拌辣条配方以及现拌辣条的加工方法。

背景技术

将面粉、盐、水及少量辅料拌匀，经专用机械挤压膨化并熟化，再经调味制成的一种即食食品，现统一称为调味面制品，因为该类食品大多数为条形，并调制成辣味特色明显的食品故俗称辣条。辣条具有风味好，非油炸，食用方便的特点，很受市场的欢迎。辣条发源于湖南平江，是平江食品加工业的优势产业群，县内通过SC认证的辣条食品企业达119家，年总产值逾200亿元，已成为支撑平江经济发展的支柱产业之一。辣条产业在平江以外区域发展态势也很好，平江籍的企业家在全国各地、东南亚的一些国家都建有辣条加工企业，国内辣条行业年产值从2004年的34.60亿元，增长到2019年的近580亿元。

辣条类产品是植物类休闲食品，与肉类休闲食品比较有独特的优点，易消化，无动物性食品的缺陷，还含有少量对人体有益的植物化合物，对富营养人群有一定保健作用。如果进一步改变营养品质和食用方式，突破现有市场销售量的3-5倍应该指日可待。

然而，现有市面上的辣条存在以下技术问题，(1)目前均以低成本，低价格占领市场，给消费者形成了居多不好的印象，导致很多的家长批评和限制其小孩消费辣条：(2)目前辣条加工的生产设备、设施相对简单，导致产品质量不够稳定；(3)辣条类食品是以多油、肉香、椒红为特点，尽管博得了一批消费人群的喜爱，但是食用不方便，油多容易造成手指及摆放位置的红油污染；(4)辣条在生产线调味后，辣条坯与油料中的香辛成分过早反应，导致香气成分在货架期损失，与设计风味有明显差异。

发明内容

为解决上述问题，本发明的主要目的是提供一种现拌辣条的加工方法，缩短辣条成型至包装过程的时间，缩短生产时间，减少微生物污染，提高产品质量。

本发明的另一目的是提供一种现拌辣条的加工方法，通过将调味包与辣条相分离，克服传统生产线中，由于辣条与油料中的香辛成分过早反应，导致香气成分在货架期损失的技术问题，同时，由于调味包与辣条相分离，克服摆放位置的红油污染以及食用不方便的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种现拌辣条的加工方法，包括以下步骤：

S1：将原料面粉25份，乳化液6.5-8.5份，全脂大豆粉1–4份，果蔬粉1-2份，食盐2-2.5份，现将面粉、全脂大豆粉、果蔬粉以及食盐按比例混合均匀，加入乳化液，充分拌匀，静置30分钟；

S2：将静置后的原料导入单螺杆挤压机，调节进料量，使经过挤压的原料瞬间熟化、膨化并形成条形熟坯；

S3：将条形熟坯在传送带上经过喷油装置，喷油装置对条形熟坯表面喷食用油；

S4：将喷完食用油的条形熟坯经过冷风装置，在0℃～5℃的条件下，冷风吹3～6秒；

S5：喷油并冷却的条形熟坯，在全自动专用设备上完成切断、计量、包装，形成现拌辣条小包；

S6：配置调料油包，将调料油包与现拌辣条小包分别单独装袋，另加取食用的工具，上述三种物料全放入拌料盒中封装。

进一步地，该S2步骤中的条形熟坯的膨化度在2.8～3.4。

进一步地，该S3步骤中喷食用油的量为条形熟坯重量的2％～5％。

进一步地，该S6中调料油包的重量为现拌辣条小包重量的30％～60％。

进一步地，一种现拌辣条，采用上述任一加工方法所得的现拌辣条。

本发明中在辣条中添加全脂大豆粉，能够解决传统辣条营养低的问题，全脂大豆粉，进一步中，本发明为加快辣条从成型至包装的过程，将辣条坯与调料油包相分离，一方面能够加快生产过程，避免微生物滋生的问题，另一方面，能够避免辣条与油料中的香辛成分过早反应，导致香气成分在货架期损失的技术问题，用户能够根据自身的需求，将适当的调料油包倾倒至拌料盒中与辣条坯相搅拌，提高用户饮食体验。

附图说明

图1是本发明现拌辣条生产数据图。

具体实施方式

请参阅图1所示，为本发明实现的一种现拌辣条的加工方法，包括以下步骤：

S1：将原料面粉25份，乳化液6.5-8.5份，全脂大豆粉1–4份，果蔬粉1-2份，食盐2-2.5份，现将面粉、全脂大豆粉、果蔬粉以及食盐按比例混合均匀，加入乳化液，充分拌匀，静置30分钟；

S2：将静置后的原料导入单螺杆挤压机，调节进料量，使经过挤压的原料瞬间熟化、膨化并形成条形熟坯；

S3：将条形熟坯在传送带上经过喷油装置，喷油装置对条形熟坯表面喷食用油；

S4：将喷完食用油的条形熟坯经过冷风装置，在0℃～5℃的条件下，冷风吹3～6秒；

S5：喷油并冷却的条形熟坯，在全自动专用设备上完成切断、计量、包装，形成现拌辣条小包；

S6：配置调料油包，将调料油包与现拌辣条小包分别单独装袋，另加取食用的工具，上述三种物料全放入拌料盒中封装。

所述配方组成原料分别为：面粉25份，乳化液6.5-8.5份，全脂大豆粉1–4份，果蔬粉1-2份，食盐2-2.5份；所述乳化液包括姜黄3g、三氯蔗糖9g、甜菊糖苷11g、纽甜2.3g、味精200g、单甘酯167g、蔗糖脂肪酸酯56g、双乙酰酒石酸单甘酯140g、水9.4kg。

基于现有的辣条低价，缺乏营养成本，本发明通过采用全新的配方克服上述的技术问题，本发明具体通过增加全脂大豆粉，全脂大豆粉，不但具有大豆蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量较高等特点，还具有抗衰老、健脑等保健功效，是一种营养价值较高的食物。

在具体的实施过程中，所述全脂大豆粉为普通干制的黄豆，在锅内炒熟，炒香，粉碎至过80目筛的粉体。

作为一种优选的实施方式，该果蔬粉选自土豆粉、胡萝卜粉、脱水香芹菜粉的一种或者多种混合物。

该S2步骤中的条形熟坯的膨化度在2.8～3.4。该S3步骤中喷食用油的量为条形熟坯重量的2％～5％。该S6中调料油包的重量为现拌辣条小包重量的30％～60％。

由于现有市面上的辣条的生产方式在生产线中，需经过调料油料与辣条坯混合，将调料油料的香辛成分与辣条坯反应，从而导致一方面生产时间较长，一般从成型至包装的过程最快需要90分钟，最慢需要180分钟，在该过程中，由于辣条坯长时间暴露在加工区，很容易受到微生物的污染，对辣条的品质造成影响。

对此，本发明中对辣条的生产方式作出全新的改变，在生产制备现拌辣条的过程中，不涉及线板辣条与调料油料进行混合，独立制备现拌辣条，从而能够大大缩减生产时间(本发明在具体实施中现拌辣条从成型至包装过程不超过20分钟)，缩短现拌辣条在加工区暴露的时间，减少微生物的污染问题(如图1表格所示，为实际生产过程中)，另一方面，随着人们的饮食习惯的变化，消费人群之间口味存在差异性，本发明中，通过独立制备调料油包的形式与现拌辣条相分离，同时添加食用的工具(例如叉子或者签)，在食用的过程中，消费者根据自身的需求，进而添加合适调料油包，通过晃动的方式搅拌，通过食用的工具进行食用。整个过程提高了消费者的体验，食用方式更为方便卫生。

如下，为本发明在具体实施中的实施例子：

实施例1：加工1包25kg面粉的现拌辣条。

准备乳化液，按如下方法配制：分别称取姜黄3g、三氯蔗糖9g、甜菊糖苷11g、纽甜2.3g、味精200g、单甘酯167g、蔗糖脂肪酸酯56g、双乙酰酒石酸单甘酯140g。将上述物料放入高速搅拌桶内，再添加9.4公斤水，充分溶解，共制成10公斤乳化液。

全脂大豆粉制备，取5kg黄豆，在锅内炒熟，炒香，粉碎至过80目筛的粉体。

辣条加工过程。

步骤一、现拌辣条的条形熟坯按以下配方组成：面粉25kg，乳化液7kg，全脂大豆粉2kg，市售土豆粉1kg，食盐2kg。先将面粉、全脂大豆粉、土豆粉、食盐按比例混合均匀，然后加入乳化液，充分拌匀，静置30分钟。

步骤二、静置完成后将面粉导入单螺杆挤压机，调节进料量，使经过挤压的面粉瞬间熟化，检查膨化度达到2.9。

步骤三、条形熟坯在传送带上经过一喷油装置，在其表面喷上相当于坯料重量3％猪油和可可脂各占50％的混合物，控制油温为40℃，均匀喷在辣条表面。

步骤四、喷油后的条形熟坯经过一冷风装置，在0℃-5℃的冷下吹5秒钟。

步骤五、喷油并冷却的条形熟坯经以下工序加工制成现拌辣条坯小包：切断→计量→包装→现拌辣条坯小包。

步骤六、按现拌辣条坯小包重的50％重量配制调料油包。调料油包为食用植物油、辣椒、花椒、肉糕、盐、糖等调味料按调香规则调制的香辣、麻辣、甜辣型以油为主体的调味包，其中含油量为60％，其余为其他调味料。

步骤七、调料油包与现拌辣条坯小包分别单独装袋，另加一取食用的工具，食用级材料的塑料签，上述三种物料全放入拌料盒中，成为成品。

实施例2：加工1包25kg面粉的现拌辣条。

准备乳化液，按如下方法配制：分别称取姜黄3g、三氯蔗糖9g、甜菊糖苷11g、纽甜2.3g、味精200g、单甘酯167g、蔗糖脂肪酸酯56g、双乙酰酒石酸单甘酯140g。将上述物料放入高速搅拌桶内，再添加9.4公斤水，充分溶解，共制成10公斤乳化液。

全脂大豆粉制备，取5kg黄豆，在锅内炒熟，炒香，粉碎至过80目筛的粉体。

辣条加工过程。

步骤一、现拌辣条的条形熟坯按以下配方组成：面粉25kg，乳化液7.5kg，全脂大豆粉3kg，市售土豆粉2kg，食盐2.5kg。先将面粉、全脂大豆粉、土豆粉、食盐按比例混合均匀，然后加入乳化液，充分拌匀，静置30分钟。

步骤二、静置完成后将面粉导入单螺杆挤压机，调节进料量，使经过挤压的面粉瞬间熟化，检查膨化度达到3.0。

步骤三、条形熟坯在传送带上经过一喷油装置，在其表面喷上相当于坯料重量4％牛油，控制油温为50℃，均匀喷在辣条表面。

步骤四、喷油后的条形熟坯经过一冷风装置，在0℃-5℃的冷下吹6秒钟。

步骤五、喷油并冷却的条形熟坯经以下工序加工制成现拌辣条坯小包：切断→计量→包装→现拌辣条坯小包。

步骤六、按现拌辣条坯小包重的40％重量配制调料油包。调料油包为食用植物油、辣椒、花椒、肉糕、盐、糖等调味料按调香规则调制的香辣、麻辣、甜辣型以油为主体的调味包，其中含油量为55％，其余为其他调味料。

步骤七、调料油包与现拌辣条坯小包分别单独装袋，另加一取食用的工具，食用级材料的塑料叉，上述三种物料全放入拌料盒中，成为成品。

一种现拌辣条，采用上述加工方法所得的现拌辣条。

以上实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。