中国古代蒸菜名品简述（二）

摘要

宋代的蒸菜宋代蒸菜品种更多,许多诗人都有歌咏蒸菜的篇章。如梅圣俞写过蒸鹅,苏东坡写过杏酪蒸羔（羊羔）,陆游写过成都的蒸鸡……笔记中,提到的蒸菜尤多。如《东京梦华录》中记有鹅鸭排蒸、蒸梨枣等;而《梦梁录》一书,所记临安市场上的蒸菜就有脂蒸腰子、酒蒸鸡、间笋蒸鹅、软蒸羊、酒蒸羊、酒蒸石首、酒蒸白鱼、虾蒸假奶以及素蒸菜肴蒸果子、鳖蒸羊、玉灌肺等等。至于《中馈录》、《山家清供》、《本心斋疏食谱》等食书中,亦收有不少精美的荤素蒸菜。举例如下。1.蟹酿橙：＂橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”（《山家清供》）