从“九度视角”看中国名酒产川贵

摘要

中国名酒产川贵的“九度视角”——温度。自然界中绝大多数微生物均属中温微生物，其生长的温度范围最低温度为5℃，最高为60℃，最适温度为25-37℃。茅台酒大曲在发酵过程中温度可达50℃到60℃，比其它白酒制曲发酵的温度高。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲，因此，白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃，以18℃左右最优，而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃，温差太大，空气中细菌容易死亡，酒料发酵难以实现。