真空包装冷鲜牛肉品质变化规律研究

摘要

为研究真空包装冷鲜牛肉在0～4℃贮藏期间的品质变化规律,对贮藏期间冷鲜牛肉汁液流失、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(a*)、蒸煮损失等指标进行定期测定.结果表明:在贮藏期间,冷鲜牛肉失重率增加,pH值呈先上升后下降再上升趋势,菌落总数和TVB-N均呈增加趋势,红度值a*先上升后下降,蒸煮损失增大.结合菌落总数和TVB-N,真空包装冷鲜牛肉的货架期为21d.