乳酸菌产粘菌株筛选及其产粘特性影响因素的研究

摘要

从八种乳酸菌种计２５个菌株中筛选产粘菌株，采用旋转粘度计测定其粘度值作为筛选标准，从中筛选了三株高粘菌株，二株中度粘性菌株，其平均粘度值分别为５００ＭＰａ·Ｓ和２００Ｍｐａ·Ｓ。菌株在低于其适宜生长温度时产粘显著，随着温度升高而粘度下降，干物质含量可增加其粘度，粘度大乳清杆出量少，但与保水性无确切的相关性，在刚形凝胶时粘度即达到最大，经过酶解蛋白后薄层色谱分析，初步证明是半乳糖聚合而成的低聚半乳糖