保压时间对超高压鲳鱼片冷藏期间品质变化的影响

摘要

为研究保压时间对超高压鲳鱼片冷藏期间品质变化的影响,以未做任何处理样品作为对照组(CK),研究在200 MPa的超高压条件下,通过10 min(HPP10)、20 min(HPP20)与30 min(HPP30)的保压时间处理后样品的品质变化,每隔2 d分别对各组样品的微生物指标(Total Viable Count,TVC)、理化指标(pH值、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、色差、持水力(Water Holding Capacity,WHC)与质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)与感官分值进行测定.结果表明,样品经过超高压处理后,其在贮藏期间的微生物生长、蛋白质降解与汁液流失得到明显抑制,其质构特性得以保持.指标间相关性分析结果显示,ΔE、pH值、TVB-N和TVC等相关性好.经200 MPa、30 min超高压处理能使冷藏鲳鱼片的货架期由4 d延至8～12 d.