基于低场核磁共振技术快速分析薯条在不同煎炸温度下的含水/油率变化

摘要

以低场核磁共振技术对煎炸过程中薯条体系氢质子(水质子和脂质子)的变化规律进行研究,结果表明,煎炸过程中薯条中心温度的变化可分为3个阶段.薯条的含水/油率均在煎炸1 min内变化迅速,160°C煎炸时薯条的含水率降低较快,含油率则增加较快.低场核磁共振弛豫图谱可以反映煎炸过程中薯条水质子和脂质子信号的变化,可将多组分弛豫图谱中弛豫时间(T2)25 ms作为水质子和脂质子信号的区分点,弛豫峰面积信息与含水/油率间可建立良好的相关性模型,水信号峰面积值(A水)与含水率的相关性较优(R2≥0.974 3);脂信号峰面积比例值(S油)与含油率的相关性较优(R2≥0.991 8).本研究表明低场核磁共振技术可以快速分析薯条在煎炸过程中含水/油率的变化,这对于优化薯条煎炸过程、进行快速有效的品质控制有重要意义.