Physicochemical characterization of changes in different vegetable oils (olive and sunflower) under several frying conditions Caracterizaci???3n fisicoqu???-mica de los cambios en diferentes aceites vegetales (oliva y girasol) bajo varias condiciones de frit

摘要

Several physicochemical parameters were determined to study the behavior of three commercial oils with different chemical composition in deep fat frying at 160???°C. Peroxide value seems not to be an accurate tool to control the quality of frying oils. On the contrary, iodine value, conjugated diene, and viscosity gave useful information about the oils' degradation during deep fat frying. Sunflower oil (SO) showed the highest increase in conjugated diene value. The increase in viscosity was lower for olive oil. The fatty acid profile changed throughout the fryings. Levels of palmitic acid increased and levels of linoleic acid decreased, and high correlations between palmitic acid, oleic acid, and linoleic acid in all oils were found. Trans fatty acids increased in all oils with increasing frying cycles. Extra virgin olive oil and high-oleic acid sunflower oil seem to be the more suitable oils for frying at 160???°C. Se determinaron varios par????metros fisicoqu???-micos (compuestos polares, ???-ndice de yodo, ???-ndice de per???3xidos, dienos conjugados, viscosidad, ????cidos grasos y ????cidos grasos trans) para estudiar el comportamiento de tres aceites comerciales con diferente composici???3n (aceite de oliva extra virgen, aceite alto oleico de girasol y aceite de girasol) en fritura por inmersi???3n a 160???°C. El ???-ndice de per???3xidos parece no ser una herramienta exacta para el control de los aceites de fritura. Por el contrario, el ???-ndice de yodo, los dienos conjugados y la viscosidad proporcionan informaci???3n ???otil sobre la degradaci???3n del aceite durante la fritura por inmersi???3n. El aceite de girasol mostr???3 el aumento m????s alto en el valor de dienos conjugados. El incremento de la viscosidad m????s bajo fue en el aceite de oliva virgen extra. El perfil de ????cidos grasos cambi???3 a lo largo de la fritura. Los niveles de ????cido palm???-tico aumentaron y los de ????cido linoleico disminuyeron, habi????ndose encontrado altas correlaciones entre el ????cido palm???-tico, oleico y linoleico en todos los aceites. Los ????cidos grasos trans aumentaron en todos los aceites a medida que aumentaban los ciclos de fritura. Los aceites de oliva virgen extra y de girasol alto oleico parecen ser los m????s adecuados para fritura a 160???°C.