粉葛淀粉的理化特性

摘要

研究了粉葛淀粉的理化特性,并与马铃薯淀粉进行了比较. 结果表明,粉葛淀粉以单粒为主,多呈棱角显著的多角形,少数呈卵圆形,粒径范围为5～20 μm,直链淀粉含量为35.7%,高于马铃薯淀粉的23.6%;粉葛淀粉在2θ为15°、17°和23°附近有强衍射峰,而在22°附近有中等强度衍射峰. 晶型类似A型,不同于马铃薯淀粉的B型;粉葛淀粉糊化过程中的最高粘度与最终粘度均显著高于马铃薯淀粉,粉葛淀粉具有较低崩解值和较高回复值,糊化温度75 ℃,也高于马铃薯淀粉的64.3 ℃;在25 ℃下,4%的淀粉糊均呈现假塑性流体特征,粉葛淀粉糊与马铃薯淀粉糊流态特征系数n值分别为0.62和0.52,粉葛淀粉糊的剪切应力与表观粘度在低剪切速率下低于马铃薯淀粉糊,随着剪切速率的增加又高于马铃薯淀粉糊,具有更好的抗剪切稀化作用.