不同贮藏条件鸡蛋的脂类过氧化作用

摘要

本文以ＴＢＡ光度法分析了不同贮藏条件下鸡蛋脂类的过氧化作用，并分析了温度、氧对过氧化作用的影响。结果表明，在贮藏条件下，鸡蛋蛋黄中伴有明显的脂类过氧化过程。脂类过氧化物（ＬＰＯ）的水平随贮藏时间的延长而不断增加（Ｐ＜０．０１），但蛋清中的ＬＰＯ在贮藏过程中没有明显的变化。低温和缺氧可明显抑制鸡蛋脂类的过氧化作用（Ｐ＜０．０１）。