茶叶中叶绿素及其在制茶过程中的变化

摘要

茶鲜叶中叶绿素含量为干物重的0.2～0.8％,最高可达1％左右。制茶过程中叶绿素含量的变化及其转化产物的形成是决定茶叶色泽品质的重要因素。制茶过程中叶绿素的变化主要是脱镁和脱植基作用,还有氧化降解作用(包括光敏氧化裂解和高温氧化裂解等,其产物是一些小分子无色物质)。RamaswamyS.等(1981)认为,没食子酸及脱镁叶绿素的含量与红茶的乌润度呈正相关。Choudhury M.H.(1980)的实验也表明。