基于1H NMR分析不同储存条件下大豆油的氧化稳定性

摘要

为探讨大豆油在不同包装材料以及有无抗氧化剂条件下的氧化稳定性,基于1 H NMR分别对大豆油自动氧化过程中的一级氧化产物和二级氧化产物峰信号进行量化分析.以墨绿磨砂瓶、白色磨砂瓶、透明玻璃瓶包装的大豆油以及透明玻璃瓶包装的含TBHQ的大豆油作为试验对象,将4组油样置于充足日光灯光照的40℃烘箱中进行恒温氧化,定期取样进行1 H NMR分析.结果表明:采用1 H NMR可有效鉴别出大豆油中5种氧化产物,分别为一级氧化产物Z,E型和E,E型共轭烯烃类氢过氧化物,以及二级氧化产物正构醛、E,E-共轭二烯醛和E-共轭烯醛;利用1 H NMR可有效监控氧化产物含量,经单因素ANOVA统计分析,抗氧化剂TBHQ(0.05 g/kg)对大豆油储存初期(70 d内)的一级氧化过程有显著的延缓作用(p<0.05),墨绿磨砂瓶包装(避光)对大豆油的二级氧化过程有显著的延缓作用(p<0.05).