基于1H-NMR分析不同包装下大豆油氧化稳定性的研究

摘要

研究采用1H-NMR定性鉴别出大豆油在自动氧化过程中产生的一级氧化产物和二级氧化产物,并依据一、二级氧化产物在不同包装下的含量变化来评估大豆油在贮存过程中的氧化稳定性.结果表明:采用1H-NMR检测方法,可有效鉴别出5种氧化产物,分别为Z,E型和E,E型共轭烯烃类氢过氧化物、正构醛、E,E-共轭二烯醛、E-共轭烯醛;利用1H-NMR检测方法可有效监控氧化产物含量,经单因素ANOVA统计分析(P＜0.05),抗氧化剂TBHQ(50ppm)对大豆油初期(70天内)的一级氧化过程有显著的延缓作用,墨绿磨砂包装材料(避光)对大豆油的二级氧化过程有显著的延缓作用.