米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响

摘要

以水解度为指标,研究了米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响,分析了水解度与特性的相关性.结果 表明,米曲霉固态发酵法可以使大豆拉丝蛋白的特性发生不同程度的变化.当大豆拉丝蛋白的水解度为3.63％时,其持水性、溶解度、硬度和咀嚼性分别提高了21.41％、115.26％、13.04％和20.00％,但其弹性、内聚性和组织化度分别降低了7.30％、13.33％和10.41％.大豆拉丝蛋白的水解度与其溶解度呈极显著正相关,与其弹性、内聚性和组织化度呈极显著负相关.适宜水解度可改善大豆拉丝蛋白的部分特性.