学龄前儿童休闲食品胡萝卜鱼圆加工工艺研究

摘要

随着全面二孩、三孩政策的放开,学龄前儿童数量不断增加,学龄前儿童休闲食品已成为食品产业增长的突破点。目前针对学龄前儿童开发的休闲食品较少,因此开发携带方便、直接食用的小包装休闲食品以更好地满足市场的需求是十分必要的。本产品以草鱼鱼糜为主要原材料,添加胡萝卜浆,开发了一款新型鱼圆,保证学龄前儿童所需的蛋白质和VA。在原味鱼圆的基础上,以感官评分为评价指标,通过单因素试验研究了胡萝卜浆添加量、打发蛋白添加量、起始温度和煮制时间等因素对胡萝卜鱼圆品质的影响,并采用响应面法建立回归方程,考察各因素及其交互作用对鱼圆品质的影响。结果表明,制作胡萝卜鱼圆的最佳工艺为草鱼鱼糜500 g、淀粉20 g、葱姜水100 g、料酒5 g、盐3 g、胡萝卜浆170 g、打发蛋白30 g、入锅温度70℃、煮制时间3 min。在此工艺条件下制作的胡萝卜鱼圆感官评分为92.20分,滋味气味优良,呈橘黄色,表面光滑,结构致密均匀,弹性良好,品质优良。