液氮速冻对菜用大豆品质的影响研究

摘要

本文以带荚菜用大豆为试验原料,采用喷淋式液氮速冻(-40、-60、-80、-100、-120°C)处理方式,以-80°C空气冻结处理作对照,研究了不同冻结方式对菜用大豆品质的影响,以筛选出最佳液氮速冻温度.结果 表明:液氮速冻方式显著优于空气冻结处理.随着液氮速冻温度的降低,样品冻结速率逐渐提高,冻结时间由4.40 s(液氮速冻-40°C)降至0.82 s(液氮速冻-120°C),但液氮速冻温度降至-140°C时,样品出现低温断裂现象;液氮速冻处理有利于保持菜用大豆总酚含量、硬度以及咀嚼度;相比于-80°C空气冻结处理,液氮速冻处理更有利于保持样品的色泽,其中,-80°C液氮速冻处理前后样品的总色差为2.03,而-80°C空气冻结处理前后的总色差达到3.01;相比空气冻结处理,液氮速冻处理的样品抗坏血酸含量和感官品质保持更好;随着液氮速冻温度的降低,样品的汁液流失率和总蛋白含量等品质保持更好.因此,菜用大豆液氮速冻的最佳处理温度为-80°C,该条件下样品的品质保持最佳.