液氮速冻与浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响

摘要

[目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响。[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食用品质的影响。[结果]NF与ICF处理的冻结速率分别约为AF处理的60倍和15倍;NF与ICF的解冻损失分别为3.82%和3.16%,比AF处理均降低30%以上。NF与ICF处理对白切鸡色泽保持效果较好,并延缓冻存过程中pH值的下降,2个处理丙二醛(MDA)含量分别为0.55、0.44 mg·kg^(-1)。解冻后的白切鸡与鲜熟白切鸡相比风味物质含量有差异,NF与ICF处理的白切鸡感官评分显著高于AF。[结论]液氮速冻与浸液式速冻在一定程度上可以改善鼓风冷冻导致的白切鸡品质劣变。