低温贮藏对鲜青花椒品质的影响

摘要

为探究贮藏温度对鲜青花椒品质的影响,本试验以贵州安顺顶坛青花椒为原料,采用4℃和25℃两个贮藏温度处理,以青花椒褐变度、腐烂率、色差及挥发油、麻味物质、叶绿素和水分含量为评价指标,研究低温贮藏条件下青花椒的品质变化。结果表明,在4℃条件下贮藏时,青花椒腐烂率、褐变度、水分含量、颜色指数均低于25℃贮藏时的,叶绿素、挥发油和麻味物质含量均高于25℃贮藏时的,为鲜青花椒品质的提升提供了技术参考。