探析不同干燥方式对莲子品质的影响

摘要

方法:本文综合莲子的不同食用方法,以新鲜成熟莲子为原料,采用微波干燥、热风干燥、冷冻干燥及热风-微波干燥4种常用的干燥方式对其进行干燥处理,研究不同干燥方式对莲子营养品质、复水性、感官参数的影响,以为相关研究的开展提供参考.结果:经不同干燥工艺处理的莲子在营养品质方面没有显著差异;而其他品质有较大影响,其中冷冻干燥的莲子的色泽和外形、复水性较佳;热风-微波干燥在色泽评估、综合口感方面较好;热风干燥香气评分最高、但复水性最差;微波干燥的各项研究指标居中.结论:开发莲子干果产品或酱料等对风味要求较高的产品时,可选择热风-微波干燥;生产对复水性要求较高的如烹饪食用的莲子汤料或者高端莲子产品时,可选择冷冻干燥.