大豆蛋白中7S和11S蛋白的功能特性研究

摘要

cqvip:溶解性、乳化性、起泡性和粘度等功能特性是大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,简称SPI)十分重要的性质,而大豆蛋白的组成和结构决定其功能特性。 大豆蛋白中的主要球蛋白为11S和7S蛋白,两者占全蛋白的70％。11S分子量为350,000～370,000,由两个六角环构成,每一个环由三个酸性亚基(acidic subunits分子量35,000～37,000)和三个碱性亚基(basic subunits,20,000)组成疏水性的聚合体。