大豆球蛋白11S/7S比值对大豆蛋白功能性的影响

摘要

大豆蛋白的功能特性与11S/7S比值密切相关.本研究中将11S和7S蛋白以不同比例混合(11S/7S=0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4),得到具有不同11S/7S比值的大豆蛋白,用SDS-PAGE凝胶电泳测定这些大豆蛋白的实际11S/7S比值分别为0.25、0.64、0.90、1.31、1.57、1.80、1.98、2.18、2.28、3.86.然后分析实际11S/7S比值对大豆蛋白乳化性、凝胶透明性和发泡性的影响,结果表明:大豆蛋白的乳化性、凝胶透明性和起泡性都随11S/7S比值的增加而降低.