大豆蛋白功能特性的测定方法及其在肉制品中的使用

摘要

本文介绍了大豆蛋白是优质的植物蛋白,除了其高营养价值的特殊外,大豆蛋白还有许多优良的功能特性,因此它们广泛应用于多种食品体系,其中用量最大的是肉制品,这基于三方面的原因:一是大豆蛋白营养价值高,属优质蛋白,可代替部分动物蛋白;二是大豆蛋白具有良好的乳化性、持水性,通过结合脂肪和水分,减少肉制品的蒸煮损失,防止脂肪析出;三是以蛋白质含量计,大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质.所以,大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求.