蛋清肽的制备与功能研究

摘要

本实验选用胰蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,并测定了蛋清肽的起泡性、吸水能力和吸油能力.本实验测得蛋清肽吸水能力为0.67g/g,比冻干蛋清吸水能力0.25g/g表现出了比较强的吸水能力;蛋清肽和冻干蛋清均有很强的吸油能力分别是2.67mL/g和1.33mL/g;蛋清肽及冻干蛋清只有溶解于水才能发挥其起泡功能,而其在酸性条件下的起泡能力及起泡稳定性都比较强.